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高山流水

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一碗面的年龄感(转载)  

2015-05-27 06:30:16|  分类: 成长励志 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一碗面的年龄感(转载) - 高山流水 - 高山流水

 

□小宽

居长龙从后厨端出一碗亲手做的阳春面,分量不大,盛放在白色瓷碗中,远远就闻到一股香味,依稀可以见到虾子,用的是虾子酱油,撒了一点葱花,做的时候少不了放一点猪油。我吃了一口,有点呆,这几天在扬州,遍访高厨,几乎每顿饭都会有一小碗阳春面,这无疑是最好吃的一碗:香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,虾子沾惹味蕾,酱油鼓动猪油,不是阳光灿烂的耀眼,而是下午四五点钟了,夕光暖暖地洒在扬州运河上,古渡口似乎无人,小船停下来,船舷上停着一只白色的小鸟,正在打着盹。

居长龙73岁,精瘦,1988年去了日本,在东京银座的一家中餐厅里当厨师长,做淮扬菜,在日本的繁华与静寂间穿行了20多年。2012年热播的美食纪录片《舌尖上的中国》里那位叶落归根的淮扬菜厨师就是他。我犹记得他切文思豆腐,豆腐千丝万缕散在清水中的画面。在2013年的春天,他在扬州古城里寻了一个民国时期的宅院,修整好了,继续做淮扬菜。我去的时候还没有正式营业,正在装修的尾期。五进的院子,白墙灰瓦,有一方水池,以后估计会放入一些锦鲤。春天的繁花已经开在太湖石旁边,开得静寂。

食物是有年龄感的,犹如老人脸上的皱纹。

这碗面与我之前吃过的面,从原料到调料区别都不大,味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶,那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花。不是怒放,而是半开的,香气从旁边羞涩地泄露。

吃花样繁复的创新菜,我愿意找年轻的厨师,他们眼界开阔,思维灵敏,懂得变通,能从日本料理、西餐之中吸收流行元素:有人用分子美食,他也能为我所用;有人在里面加了鲟鱼子酱,他也能巧妙化之。老厨师往往守旧,摆盘的时候习惯性地摆朵俗花,为了以示隆重还会费几个小时的时间雕刻个冷拼。

要是想吃一碗面,我愿意吃老厨师做的。从学徒开始,他和这碗面打了几十年的交道,老夫老妻,激情都消退了,有种“与子偕老”的契阔之感。熟能生巧,一辈子做过几万碗面,灵魂却是个摸不着的玩意儿,它可能会在他做完人生第34273碗面之后,躲在过道里抽一根烟的工夫,来到老厨师的手上,并且经久不散。这是手工的秘密,也是手艺的黄昏,无法表述清楚,但会在吃的空当里,显身。

在我少年时居住的县城里,有一条街叫古街,周围环境狭仄,90年代是录像厅一条街。众多录像厅的缝隙里有一家小馆,父子俩开的,做羊蝎子和打卤面。去得多了,我能吃出父子两人做的打卤面的区别,却又说不明白,只隐隐地觉得父亲做的要比儿子做的好吃。后来熟了,就会点名说要吃父亲做的。

以前在南来顺有个打烧饼的老爷子,从上世纪40年代就开始做烧饼,做了一辈子。现在如果还活着的话,已经90多岁了。他年近九旬的时候还能做烧饼。我看过他做烧饼,一根擀面杖也能玩出许多花样,边做边“打花杖”,在案板上敲出有节奏的鼓点。烧饼是个小玩意,一个做了70年烧饼的老爷子做出来的烧饼,仿佛是从他身上长出来的。

在龙潭湖公园东门有一家餐厅叫万柳阁,这里最吸引我的不是大菜,而是简单的油条。油条蓬松酥软,放到第二天还是挺的。他家师傅做了近30年的油条,并且只做油条。要是给他配条广告语,就是“专注油条技艺30年”,后面还得写上一行英文:“since 1985”。

我没有吃过日本寿司之神小野二郎的握寿司,但是能想象其中的气韵与笃定。他做了50多年的握寿司,并且只做握寿司。我吃过另外一个老人做的面,不是在扬州,是在浙江衢州,具体说是浙江衢州常山县球川镇竹林村,面匠徐长生的家里。他从小就做贡面。做面极累,每天凌晨3点就开始和面,盘条,拉条,放在户外晾晒。他用自己做的面,下锅,加了猪油、酱油、葱花、辣椒面。我站在冬天的庭院里,看着斑驳的木门,老面匠把一碗面递到我手上,我吃的时候有一种莫名的感动。

这种感动与吃居长龙做的这碗阳春面的感动类似。只是在夕光中,太阳温和照耀,停在船舷的那只白鸟,慢慢睁开了眼睛,嗖的一声,飞到远处,越飞越远,直到成为天边一点。

 

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