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高山流水

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【转载】团圆饭  

2013-02-08 15:05:47|  分类: 他山之石(引用) |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自小宽《团圆饭》
小宽

 

今天是腊月二十六,快过年了。

按照常规的美食推荐选项,今天的主题理应是年夜饭,推荐一些餐厅的年夜饭菜单,有豪华大餐,有家常小馆……我在《新京报》的美食版面上推荐了10年的餐厅年夜饭,在这里透露一个秘密,在这10年里,我没有在外面的餐厅里吃过一顿年夜饭。每年的这一顿饭,我都要回到河北老家,去吃我妈做的垮炖鱼,红烧肉,包的猪肉馅饺子,陪我爸喝两杯小酒。每到过年前的几天,我就心惶惶,似乎听到一个暗处的声音反复跟我叨唠:你妈喊你回家吃饭。

人们在外面餐厅吃年夜饭,是90年代之后出现的事。只是图一个方便,并非所有的餐厅都做年夜饭,于是餐厅年夜饭成了抢手货,后来则如同踢足球,被分割成为上下半场,五点到八点是上半场,不能耽搁,吃完走人,八点之后开第二场,早到了也得等着。年夜饭的菜单也大同小异,有诸多名字富贵的菜品。其实年夜饭往往是大锅饭,主料辅料备齐,如同结婚酒席,讲究整齐划一,出菜迅速。有的餐厅会推出一些外卖半成品套餐,回家加热即可,但那种感觉总像在吃方便面。年味在这个流水化作业的一盘一碟中走远了。

我的老家在河北的一个小镇,当地美食乏善可陈。过年对我来说是个过去式词汇,如今许多仪式都在工业化的进程中逐渐衰败。小时候过年前要杀猪,我和爸爸去赶集,买年货。我记得爸爸当年铮新的黑色二八自行车,永久牌,我坐在自行车的前梁上。那是80年代的末期,空气中似乎有“年味儿”:鞭炮屑的火药味,熏肉味,大白菜味,冰冻的带鱼味,葱花炝锅的味,蒸年糕味,油坊的芝麻香油味,刚写好的春联未干的墨汁味,洗澡堂子里的蒸汽味……种种味道散漫在镇子上,似乎刚下过一场雪,踩上去有咯吱咯吱的声音,过年的味道就从路边的积雪里冒出来。爸爸会买许多年货,放在自行车后座上,再慢慢地骑回家。

此时妈妈已经在家准备过年的馒头,蒸上几笼,柴火烧起,屋子里都是蒸汽。奶奶手巧,会在过年的时候动手做一些别致的面食,剪出几个刺猬,用红小豆点缀做眼睛,做成兔子,还会费心的做几个面老虎。会做别出心裁的面食,也是考验一个主妇是否能干的标准。

妈妈每到过年才会熏一次肉,锅底放糖,肉煮好了,放在铁质的烙子上,上糖色,最后腌制到陶制的坛子里。这是我小时候美味的极致,我经常受不住诱惑,偷偷掰一块迅速放到嘴里,自以为不会被大人发觉,似乎是我自己的秘密。

春联都是邻居家爷爷写的,我那时不懂书法中的异体字,经常给爷爷挑毛病,说“春”字不应该那样写。鞭炮都被放到杂物间,我总是一个个拆开,小心翼翼的点着,这样似乎能听到更多的声响。

年夜饭是最隆重的一顿饭,我要给长辈拜年,穿上之前觊觎已久的新衣服,吃饭之前先要在院子里放一挂鞭炮。煮饺子,妈妈做鱼,红烧肉,少不了年糕,鱼一定是有头有尾,家里所有的灯全部打开,即便在这天失手打碎一个盘子,大人也会说“岁岁平安”,爸爸会喝一点小酒,我很小就开始陪着他喝酒,不过这只是过年才有的特权。

这只是我记忆中的一顿年夜饭,也是华北平原寻常人家的一顿寻常年夜饭,未曾隆重,却也热闹,不善烹饪,却也美味,一菜一味都融入记忆。每个人心中都有一顿年夜饭,上海要吃蛋饺,广州要吃盆菜,湖南少不了腊味,北方是饺子,南方是汤圆,不同地方总有自己过年的方式,不同人家也会有自己的传统。年夜饭其实是团圆饭,一家人围坐,其乐融融,吃什么反而是次要的事,重要的是准备这顿饭的时光,等待这顿饭的期待。一顿饭传承着中国人对于年的认识。

如今我已经取代妈妈,成了家里的大厨,当年铮新的自行车早已成了一堆烂铁。有时候也会从北京的餐厅里买一个盆菜带回去,都是豪华装置,里面有鲍鱼海参瑶柱扇贝,可是他们并不买账,还是觉得家常菜顺嘴。我的年夜饭菜单每年也缺少变化,会做一条鱼,但不是清蒸,而是垮炖,一条鲤鱼,身上放花刀,事先腌渍入味,裹上一层面粉,下锅两面煎黄,加水炖制,放黄酒,八角,姜片,酱油。这几乎是沿袭了我妈的做法,哪怕后来吃过千山万水,味觉的记忆总是存留在童年。

也会做一份红烧肉,主料,上好的带皮五花肉,切成一寸见方的肉块;一锅白水煮开,里面放进葱段、八角、和姜 片,肉块入锅,待水开翻滚,撇去血沫,葱姜八角也丢掉;锅里放少许油,五粒冰糖,待冰糖炒化,油锅冒烟,放入肉块,翻炒,上色,加入开水,开水没肉块;火 调至文火,加入料酒、几粒朝天椒、两块王致和大块腐乳、少许白胡椒、几丝陈皮,盖上盖儿,一个半小时后,肉已经酥烂,汤汁也已经少了不少,酱油两勺,为了着色,少许盐,大火开旺,收汁,起锅。我爸每次都会在旁边观摩,记录下做菜的程序,然后说:我为什么每次做都不如你做的好吃?

好吃的哪里是肉,我每次吃别人做的垮炖鱼也觉得不如我妈做的好,每次吃别人做的炸酱面,烙大饼,包饺子也觉得不如家里香,这其中无关技巧,只关亲情。

我鼓励各位都学习几道菜,做的滚瓜烂熟,不是为别的,只是为了在过年的时候,能给家人做一顿团圆饭。

春节,也是一个农业文明的产物,在旧时,农闲了,才有大把的时间为过年作种种细致的准备。在一个工业化的都市里,对过年种种经历的追忆,是一次集体抒情,也是站在此地遥望彼时的感怀。只是越长大,越近乡情怯,明知时间变了,怀旧于事无补,但依然期待一顿团圆的饭桌。坐在桌子边的父母都老了,一年一年的老去。

再过两天,我也会踏上返乡之路,为了一桌团圆的宴席,为了给家人做一次蹩脚的厨师。我从来没想过要去餐厅吃一顿时尚繁华的年夜饭套餐,只因为过年了,我妈喊我回家吃饭。

 

 

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